Di nuovo in partenza

vado per lavoro qui:

e confesso che mi preoccupano non poco i 20 gradi di differenza che troverò...

Meteo per Bacău, Romania  - Aggiungi a iGoogle

10°C Condizioni correnti: Per lo più nuvoloso Vento: verso NO a 8 km/h Umidità: 94% sab 13°C | 6°C dom 14°C | 2°C lun 11°C | -1°C mar 14°C | -1°C

Il brodo di carne

Con l'arrivo dell'autunno viene voglia di mangiare per cena qualcosa di caldo: grazie alla pentola a pressione è possibile godersi un ottimo brodo senza dover ricorrere al dado.

Tra ottobre e maggio la cena dal lunedì al venerdì a casa mia prevede sempre un primo caldo (brodo di carne o zuppa di verdura), seguito da verdure cotte e frutta. Io evito il secondo per contenere le calorie, ma a mio marito ed alle bambine in genere propongo anche una frittata, o una quiche o dell'affettato o del formaggio. O anche niente, spesso preferiscono prendere due porzioni di primo.

Un brodo di carne più che discreto può essere preparato anche in pentola a pressione (cottura: 1 ora dal fischio), oppure, se si ha tempo, in una normale pentola, con cottura pari ad almeno 2 ore. Si può preparare una dose abbondante e conservarne una parte, in una bottiglia di vetro (ne ho una del latte della centrale, che occupa poco spazio) nel frigo per due giorni, oppure in un barattolo di vetro nel freezer per un mese (se però non è stata utilizzata carne surgelata). 

I tagli di carne definiti "da brodo" sono tanti: il mio preferito è il biancostato o copertina, con un pezzo di osso e non troppo magro, per quanto riguarda il manzo, mentre nella famiglia dei pollastri la mia preferenza va nell'ordine alla gallina, al pollo ed infine al tacchino. 

Il brodo può essere mono- o bi-carne: solo manzo, sola gallina/pollo, oppure, e qui viene il bello, manzo+gallina/pollo. Una pratica abitudine è quella di comprare confezioni anche grandi di ogni tipo di carne, e preparare dei sacchetti da mettere in freezer con dentro pezzi più piccoli di carne e tutte le verdure e gli aromi. Quando si arriva a casa la sera si trasferisce il contenuto del sacchetto nella pentola a pressione e ci si può dedicare ad altro per i successivi 60 minuti. tempo di preparazione: 5 minuti e cena da re :O)

Le linee guida che vorrei dare, frutto di belle chiacchierate con lei e lei ad un November Pork di qualche anno fa, e della mia pratica, permettono di preparare un buon brodo, gradito davvero a tutta la famiglia.

Ingredienti (per 6 persone o per due dosi per 3 persone):

2 L di acqua a temperatura ambiente

1/2 cucchiaio da minestra di sale fino

500 g di biancostato di manzo con l'osso

250-300 g di gallina

1 cipolla bionda con la buccia

1 gambo di sedano

2 carote 

(se si ha in programma di mangiare come secondo la carne, si possono aggiungere un paio di patate grandi, fatte cuocere intere, così fanno da contorno insieme a carote e cipolla)

1 cucchiaino di erbe aromatiche miste oppure un piccolo mazzetto di rosmarino, prezzemolo e salvia

1 piccola foglia di alloro

1 chiodo di garofano

2 bacche di ginepro

Procedimento:

mettere nella pentola la carne (lasciare la pelle alla gallina), le carote intere pelate, la cipolla non sbucciata  (lavarla, tagliarla a metà ed infilzare il chiodo di garofano, in questo modo il brodo avrà un bel colore dorato), le bacche di ginepro, il sale. le erbe aromatiche fresche possono essere messe tra due pezzi di gambo di sedano, poi legati con spago da cucina (in questo modo è più facile recuperarle a fine preparazione, e gli aghetti del rosmarino non si disperdono). se le erbe aromatiche sono secche, metterle nella pentola insieme agli altri ingredienti, tanto alla fine il brodo viene filtrato con un colino. 

Aggiungere l'acqua, direttamente dal rubinetto e mettere sul fuoco, vivace fino all'ebollizione, e poi al minimo per il resto della cottura, che deve essere di almeno 2 ore. In pentola a pressione calcolare 1 ora dal fischio.

A cottura ultimata estrarre dalla pentola le verdure e la carne (che può essere mantenuta in caldo in una terrina con un mestolino di brodo, in modo che non si asciughi) e filtrare il brodo con un colino. 

Il brodo può essere consumato da solo, con pastina all'uovo, con tortellini o cappelletti o agnolottini, oppure con passatelli, stracciatella... Se si vuole arricchire il brodo servito insieme a pastina all'uovo si possono aggiungere piccoli pezzetti del bollito, e si ottiene un sostanzioso piatto unico. Se si ha poco brodo a disposizione, la pastina/tortellini/agnolotti etc possono essere benissimo cotti in acqua salata, scolati al dente e si può terminare la cottura nel brodo caldo.

Carne e verdure lessi possono essere mangiati tal quali, con olio ed aceto, o maionese o altre salse, oppure possono essere trasformati in polpette (che però richiedono un po' più di tempo dei miei soliti 20 minuti, per cui da me la sequenza brodo-polpette viene messa in pratica il sabato o la domenica, con il vantaggio di ritrovarsi un secondo pronto per il lunedì sera).

Bento box per davvero...

Pasta cavolo e olive

Un primo per la stagione autunno/inverno, che diventa piatto unico se si aumenta la dose di verdura e si aggiungono delle acciughe sotto sale oppure della ricotta infornata a scaglie.

Ingredienti (per 3 persone):

250 g di pasta

500 g di cavolo (cavolfiore, cavolo romanesco, cavolo cimone viola) o broccoli

una quindicina di olive taggiasche o olive nere al forno

1 spicchio di aglio grande

2 cucchiai di olio ev

sale, peperoncino

Procedimento:

se si utilizza del cavolo cotto in precedenza, la preparazione richiede giusto il tempo di cottura della pasta: si soffrigge l'aglio nell'olio ev in una padella antiaderente, nel frattempo si taglia la verdura a pezzetti, si fa saltare in padella per qualche minuto, si aggiunge un mestolino di acqua di cottura della pasta e le olive giusto due minuti prima di spegnere.

se il cavolo è crudo, la preparazione richiede il tempo di cottura della pasta+quello di ebollizione dell'acqua: si pulisce il cavolo e lo si taglia a pezzetti, che si faranno lessare insieme alla pasta (diciamo che per pezzetti di verdura grandi come penne o fusilli, i 12 minuti di cottura sono sufficienti). nel frattempo soffriggere l'aglio nell'olio, scolare la pasta al dente e le verdure insieme, e far saltare in padella per un paio di minuti per insaporire, ricordandosi di tenere da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta da utilizzare per legare il condimento.

Un classico secondo, con un tocco in più

come dire... a classic with a twist :O)

Ingredienti (per 3 persone):

400-500 g di pollo (petto a fettine, sovracosce, fusi..)
1 cucchiaio colmo di pangrattato
un cucchiaino da caffè di maggiorana secca tritata (o altre erbe aromatiche)
1 cucchiaino da caffè di zenzero fresco grattugiato (se secco in polvere ne basta 1/4)
sale a piacere
1 spicchio di aglio grande
2 cucchiai di olio ev
200 mL di brodo vegetale o acqua

Procedimento:

preparare una panure miscelando il pangrattato, lo zenzero e la maggiorana.
in una padella antiaderente far rosolare a fuoco vivace il pollo nell'olio. dopo qualche minuto di cottura su entrambi i lati della carne, abbassare un pochino il fuoco, aggiungere nella padella l'aglio spelato e tagliato a spicchi, e cospargere la carne con metà della panure. dopo un paio di minuti girare la carne, cospargere con il resto della panure e far formare la crosticina anche sull'altro lato. abbassare il fuoco al minimo, aggiungere il brodo/acqua e terminare la cottura.

Lasciate un messaggio dopo il bip...

un paio di volte all'anno riesco a scappare di casa (quest'anno in realtà saranno ben 3 le volte!) per qualche giorno. W i papà moderni!

Vacanze 2010

Sono state belle, varie, lunghe.

Le bambine hanno imparato a... mettere la testa sott'acqua e ad andare in bici senza le rotelle, a fare la ruota, a prendere i grilli ed i girini con le mani.. a giocare con la sabbia senza mangiarla, a fare le capriole, a cogliere i frutti di bosco, a lavarsi i denti ed a fare a meno del pannolino durante il giorno..

Noi adulti al mare non ci siamo molto riposati, in effetti, ma in montagna abbiamo goduto di un bellissimo giardino, grande, pianeggiante, ma soprattutto recintato, per cui siamo anche riusciti a leggere ed a riposarci.

Pollo arrosto ripieno di settembre

La preparazione è rapida, richiede al massimo 20-30 minuti, ma la cottura ha bisogno di un paio d'ore, per cui a casa mia è... piatto da weekend :O)

L'ispirazione è venuta dal Georgian Stuffed Chicken di Nigella Lawson (la ricetta si trova in Feast oppure qui). La mia versione prevede sedano, uva, prugne, scorza di limone e pinoli anzichè le ciliegie, ed utilizzo il vino bianco per la cottura del riso.

Ingredienti (piatto unico per 4 persone):

1 pollo intero da 1-1.2 kg

150 g di riso basmati

1 piccola cipolla

1 gambo di sedano

6 prugne secche

1 cucchiaio di pinoli

12-15 chicchi di uva bianca

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

10 cc di vino bianco secco

20 cc di brodo vegetale

4 cucchiai di olio ev

sale

Preparazione:

togliere il pollo dal frigo, in modo che raggiunga la temperatura ambiente e che la cottura in forno possa quindi avvenire in un paio d'ore. Accendere il forno a 200°C.

preparare, come per un risotto, un soffritto con la cipolla ed il sedano in due cucchiai di olio. Tostare il riso, aggiungere le prugne tagliate a pezzetti, i chicchi d'uva tagliati a metà ed i pinoli, sfumare con il vino e portare il riso a metà cottura con il brodo vegetale. Riempire il pollo (non disossato) e chiudere con due stuzzicadenti. Avanzeranno almeno due terzi del riso, mettere da parte. Infornare il pollo ripieno, spennellato ben bene con due cucchiai di olio, in una ampia teglia foderata di carta forno.

Nigella sostiene che la cottura in forno del pollo e del tacchino debba avvenire soprattutto "a pancia sotto", in modo che il petto si mantenga succoso, e direi che non ha tutti i torti. In genere, mantenendo sempre la temperatura a 200°C, alterno 30 minuti "a pancia in alto" e 40-45 minuti "a pancia sotto" (sempre del pollo, eh.. ), poi 20 minuti "a pancia in alto" ed infine 30 minuti "a pancia sotto", per un totale di poco più di due ore, per avere un pollo da circa 1-1.2 kg ben cotto ma non secco.

Per la prossima ora e trenta ci si deve ricordare del pollo solo per girarlo un paio di volte come detto sopra. Nell'ultima mezzora ci si occupa del contorno: ho servito patate e cavolini di bruxelles (ho tagliato le patate a dadi grandi come i cavoletti, ed ho cotto le verdure insieme al microonde -12 minuti a 750W- in poca acqua), mentre Nigella in Feast accompagna il suo Pollo ripieno alla Georgiana con fagiolini in salsa allo yogurt e purè di barbabietole.

Negli ultimi 15 minuti di cottura aggiungere nella teglia del pollo il riso precedentemente messo da parte e volendo anche le altre verdure. Al termine della cottura lasciar riposare con il forno socchiuso per 10 minuti prima di servire.

Bento box ovvero Il packet lunch

Un'abitudine molto seguita all'estero, ma che sta prendendo piede anche in Italia, è quella del packet lunch, del pranzo portato da casa.

Il bento è il piatto da asporto che i Giapponesi si portano da casa al lavoro o a scuola, per saperne di più è sufficiente cercare su Google "bento", "obento" o "bento-box". Esistono numerosissimi siti, anche in italiano, che consigliano ricette e idee da mettere nel bento. Gli stessi si possono acquistare su Ebay da venditori asiatici, americani o europei (e con questi ultimi si evita lo sdoganamento).

Personalmente non amo i bento con pupazzetti, faccine, decorazioni varie, mentre si sa che mangerei riso bollito scondito a tutti i pasti. Non ho cercato, purtroppo solo per motivi di tempo (di reperimento degli ingredienti, di preparazione), particolari ricette orientali. Mi limito a seguire il principio delle parti in volume: 1 di riso bollito, 1 di verdura, 0.5 di proteine, 0.5 di frutta. Nel mio caso l'obiettivo è di contenere le porzioni e le calorie e di evitare gli intrugli della mensa del posto di lavoro. Mi trovo bene perchè non mi disturba mangiare cibo a temperatura ambiente ed ovviamente evito di utilizzare materie prime estremamente deperibili. In genere preparo il bento la sera prima.

Un mio amico mi ha fatto notare che posso benissimo utilizzare un qualunque tupperware, ma io gli ho risposto "Vuoi mettere con il mio bellissimo bento viola a fiori??"

Quindi, d'ora in poi, aggiungerò "bento" alle etichette dei miei post.

Pasta zucchine, pomodorini e pesto

Ancora un condimento velocissimo e gustoso. Ottimo con la pasta integrale o fresca, di qualunque formato.

Se si aumenta la dose delle zucchine e si aggiunge ricotta dura grattugiata/mozzarella a cubetti diventa un piatto unico (calcolare 50 g di formaggio a persona).

Resiste bene alla preparazione anticipata, adattissimo per pranzi take-away.

Ingredienti (per condire 220-250g di pasta):

2 zucchine medie

2 cucchiai di pomodori secchi

2 cucchiai di pesto

1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio ev

Procedimento:

Mentre l'acqua raggiunge il bollore, tagliare le zucchine a julienne, cuocerle in una ampia padella antiaderente o in un wok con l'olio e l'aglio. Il fuoco deve essere vivace in modo da mantenere le verdure al dente, per cui vietato distrarsi/allontanarsi dalla cucina!

tagliare a pezzetti i pomodori ben lavati ed ammollati per 5 minuti in acqua tiepida ed unirli alle zucchine. in genere i pomodori secchi sono conservati sotto sale, per cui lavarli molto bene, ed evitare di salare il condimento e l'acqua della pasta.

Il tempo di cottura totale del condimento è pari agli 8-10 minuti della pasta. 1 minuto prima di scolarla, aggiungere al condimento 2 cucchiai di pesto allungati con un mestolino di acqua di cottura della pasta per legare.