Lonza di maiale agli agrumi

la ricetta originale, come pure la foto qui sopra, proviene da "Il meglio di Sale&Pepe, Arrosti di festa" (anno 13, No. 52). Qui sotto la mia versione, che richiede circa 20 minuti per la preparazione + un paio d'ore per la cottura:

Ingredienti (per 6-8 persone):

un filetto di maiale (800-1200 g)

2 porri

200 g prosciutto crudo

2 arance ed 1 limone

6 scalogni

20 mL grappa/vodka/vino bianco secco

erbe aromatiche a piacere (io ho utilizzato timo, maggiorana e salvia)

1 saccoccio (sacchetto Buitoni per la cottura del pollo in forno, NON si utilizzano le spezie ma solo il sacchetto)

carta da forno

Procedimento:

accendere il forno a 200°C.

pulire i porri, incidere nel senso della lunghezza e separare le foglie lasciandone intatta la lunghezza. ammorbidire in forno a microonde (5 minuti a 750W, aggiungere nel contenitore mezzo bicchiere d'acqua)

lavare ed affettare, lasciando la buccia, le arance ed il limone. pulire gli scalogni e tagliarli a metà.

su un foglio di carta da forno, sufficientemente grande da poter avvolgere comodamente l'arrosto, distendere le foglie di porro, coprendo bene tutta la superficie. disporre le fette di prosciutto nella parte centrale, cospargere tutta la superficie con le erbe aromatiche, miscelate ad un piccolissimo pizzico di sale. adagiare l'arrosto al centro, coprire con fettine di arance e limone.

arrotolare le foglie di porro aiutandosi con la carta da forno, che sarà poi aperta. fissare le parti laterali delle foglie, in corrispondenza delle sezioni dell'arrosto, con un paio di stuzzicadenti. ritagliare la carta da forno, lasciando solo la porzione occupata dall'arrosto.

inserire nel sacchetto una parte delle fettine di agrumi, metà degli scalogni. sollevare l'arrosto guarnito inserendo una mano aperta sotto la carta da forno e trasferire nel sacchetto. coprire con il resto delle fette di agrumi e degli scalogni, aggiungere la grappa/vodka/vino. chiudere il sacchetto con spago da cucina (ho notato che il nastrino di metallo/plastica allegato dopo un certo tempo in cottura lascia aprire il sacchetto), adagiare su una teglia e far cuocere per 1 ora a 200°C e per 1 ora a 180°. 

Il tacchino ripieno di Natale

A casa mia i festeggiamenti sono iniziati il 22 dicembre, con una cena pre-natalizia per 10 persone.

il piatto forte è stato un tacchino al rosmarino e limone, ripieno di castagne, funghi e salsiccia, con salsa al vino bianco. Gli accompagnamenti sono stati patate al forno al cumino, cimette di cavolo romano al vapore ripassate al burro e riso basmati condito con poco olio ed erbe aromatiche.

Ho letto con attenzione il capitolo iniziale di "Feast", in cui Nigella Lawson spiega le tecniche di cottura del tacchino e soprattutto incoraggia anche chi non è pratico a cimentarsi nella preparazione di un piatto che appartiene alla tradizione festiva di tanti Paesi del mondo, dalla Gran Bretagna, agli Stati Uniti, al Sudamerica. 

Consiglio di impratichirsi con un animale di taglia piccola, ad esempio un pollo da 1 kg (ottima occasione anche per sperimentare vari tipi di ripieno!), e poi di passare ai pollastroni ed alle tacchinelle da 3 kg, per arrivare ai tacchini da 5 kg, come quello qui sopra. Non è necessario utilizzare un animale disossato... in effetti la fetta di petto con il ripieno al centro è bellissima, ma o si mette in preventivo di dedicare un'ora all'operazione, come la sottoscritta lo scorso anno, oppure si paga profumatamente il lavoro del macellaio, oppure ancora si cucina il volatile con tutto il proprio scheletro, ed assicuro che il risultato è da 10 e lode comunque.

In rete si trovano moltissime ricette per il ripieno: alcune più classiche, a base di castagne, mirtilli, pane di mais, altre più "esotiche". Considerando i gusti dei miei invitati ho preferito una soluzione classica e in sintonia con la tradizione italiana. 

Non mento se rivelo che la preparazione ha richiesto 30 minuti + la cottura (4 ore! i primi 90 minuti a 200°C coperto con un foglio di alluminio, le rimanenti 2.5 ore scoperto a 180°C: ho girato due volte il tacchino, ad intervalli di 1 ora, ed ho bagnato con il fondo di cottura ogni 30 minuti). 

Il brodo di carne

Con l'arrivo dell'autunno viene voglia di mangiare per cena qualcosa di caldo: grazie alla pentola a pressione è possibile godersi un ottimo brodo senza dover ricorrere al dado.

Tra ottobre e maggio la cena dal lunedì al venerdì a casa mia prevede sempre un primo caldo (brodo di carne o zuppa di verdura), seguito da verdure cotte e frutta. Io evito il secondo per contenere le calorie, ma a mio marito ed alle bambine in genere propongo anche una frittata, o una quiche o dell'affettato o del formaggio. O anche niente, spesso preferiscono prendere due porzioni di primo.

Un brodo di carne più che discreto può essere preparato anche in pentola a pressione (cottura: 1 ora dal fischio), oppure, se si ha tempo, in una normale pentola, con cottura pari ad almeno 2 ore. Si può preparare una dose abbondante e conservarne una parte, in una bottiglia di vetro (ne ho una del latte della centrale, che occupa poco spazio) nel frigo per due giorni, oppure in un barattolo di vetro nel freezer per un mese (se però non è stata utilizzata carne surgelata). 

I tagli di carne definiti "da brodo" sono tanti: il mio preferito è il biancostato o copertina, con un pezzo di osso e non troppo magro, per quanto riguarda il manzo, mentre nella famiglia dei pollastri la mia preferenza va nell'ordine alla gallina, al pollo ed infine al tacchino. 

Il brodo può essere mono- o bi-carne: solo manzo, sola gallina/pollo, oppure, e qui viene il bello, manzo+gallina/pollo. Una pratica abitudine è quella di comprare confezioni anche grandi di ogni tipo di carne, e preparare dei sacchetti da mettere in freezer con dentro pezzi più piccoli di carne e tutte le verdure e gli aromi. Quando si arriva a casa la sera si trasferisce il contenuto del sacchetto nella pentola a pressione e ci si può dedicare ad altro per i successivi 60 minuti. tempo di preparazione: 5 minuti e cena da re :O)

Le linee guida che vorrei dare, frutto di belle chiacchierate con lei e lei ad un November Pork di qualche anno fa, e della mia pratica, permettono di preparare un buon brodo, gradito davvero a tutta la famiglia.

Ingredienti (per 6 persone o per due dosi per 3 persone):

2 L di acqua a temperatura ambiente

1/2 cucchiaio da minestra di sale fino

500 g di biancostato di manzo con l'osso

250-300 g di gallina

1 cipolla bionda con la buccia

1 gambo di sedano

2 carote 

(se si ha in programma di mangiare come secondo la carne, si possono aggiungere un paio di patate grandi, fatte cuocere intere, così fanno da contorno insieme a carote e cipolla)

1 cucchiaino di erbe aromatiche miste oppure un piccolo mazzetto di rosmarino, prezzemolo e salvia

1 piccola foglia di alloro

1 chiodo di garofano

2 bacche di ginepro

Procedimento:

mettere nella pentola la carne (lasciare la pelle alla gallina), le carote intere pelate, la cipolla non sbucciata  (lavarla, tagliarla a metà ed infilzare il chiodo di garofano, in questo modo il brodo avrà un bel colore dorato), le bacche di ginepro, il sale. le erbe aromatiche fresche possono essere messe tra due pezzi di gambo di sedano, poi legati con spago da cucina (in questo modo è più facile recuperarle a fine preparazione, e gli aghetti del rosmarino non si disperdono). se le erbe aromatiche sono secche, metterle nella pentola insieme agli altri ingredienti, tanto alla fine il brodo viene filtrato con un colino. 

Aggiungere l'acqua, direttamente dal rubinetto e mettere sul fuoco, vivace fino all'ebollizione, e poi al minimo per il resto della cottura, che deve essere di almeno 2 ore. In pentola a pressione calcolare 1 ora dal fischio.

A cottura ultimata estrarre dalla pentola le verdure e la carne (che può essere mantenuta in caldo in una terrina con un mestolino di brodo, in modo che non si asciughi) e filtrare il brodo con un colino. 

Il brodo può essere consumato da solo, con pastina all'uovo, con tortellini o cappelletti o agnolottini, oppure con passatelli, stracciatella... Se si vuole arricchire il brodo servito insieme a pastina all'uovo si possono aggiungere piccoli pezzetti del bollito, e si ottiene un sostanzioso piatto unico. Se si ha poco brodo a disposizione, la pastina/tortellini/agnolotti etc possono essere benissimo cotti in acqua salata, scolati al dente e si può terminare la cottura nel brodo caldo.

Carne e verdure lessi possono essere mangiati tal quali, con olio ed aceto, o maionese o altre salse, oppure possono essere trasformati in polpette (che però richiedono un po' più di tempo dei miei soliti 20 minuti, per cui da me la sequenza brodo-polpette viene messa in pratica il sabato o la domenica, con il vantaggio di ritrovarsi un secondo pronto per il lunedì sera).